一般：豆瓣醬或者豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、花椒和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。

老姜

老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。

大蒜

大蒜，味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇

厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。

雞粉

雞粉是使用較廣的助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

10份（鍋）湯料

骨、肉湯大量（隨時加湯）

以下是10份（鍋）湯料

油炒豆瓣醬 800克

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜。以重慶永川豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒1000克

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒150克

花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜10個

老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效地去腥壓臊，可提香調(diào)味。

大蒜2頭

大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

醪糟500克

醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

食鹽適量

食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖適量

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精適量

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中有提鮮助香、增味作用。

雞精適量

雞精是近代社會使用較廣的助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。

雞精的作用是增鮮提味。

胡椒100克

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。

在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。